La vendange
La date de vendange est l'aboutissement comme chacun sait d'une année d'effort. Cette date est particulièrement importante pour le Crémant de Bourgogne, puisque les particularismes sont nombreux.
La principale crainte du producteur en période de vendange est l'oxydation du fruit puis du jus. Aussi diverses mesures sont obligatoires, notamment :
les vendanges sont faîtes à la main dans des caisses percées (non étanches) pour laisser le jus s'écouler. Les caisses doivent éviter toute altération de la vendange par tassement et éclatement des raisins.
Le fruit doit arriver intact dans le pressoir, sans que la grume n'ait subi aucune plaie.
Le matériel utilisé pour le transport de la vendanges est rigoureusement contrôlé.
La vinification
La crainte de l'oxydation est bien réelle et le décret intervient tout au long du processus pour y faire face. Ainsi le matériel utilisé en cuverie est très clairement défini.