Tirage/Prise de mousse

Les jus sont ensuite mis en bouteille pour la seconde fermentation, avec adjonction de la "liqueur de tirage". Les bouteilles sont descendues à la cave où commence la "prise de mousse".

Durant cette phase de "fermentation sur lattes", longue de 9 mois minimum - pendant lesquels les bouteilles sont couchées - la levure transforme le sucre en alcool et en gaz carbonique, qui se dissoudra dans le vin et sera à l'origine de la formation de l'effervescence. C'est pendant cette période que se dessine la personnalité du vin et l'expression des arômes.